“早Coffee晚Alcohol”近来大火，对餐饮业来说又是一场市场格局的大洗牌。
这种新的生活方式带动出了持续攀升的消费市场增长点，有多夸张呢？
据艾媒报告，2015年，中国注册的小酒馆相关企业才433家，到了2021年，注册量已经达到了4840家，增长了超10倍。
在小酒馆的分支下，尤其是主打cozy（舒适的）的bistro近年来可以说是刮起了一股热风。
bistro意指法语中的小酒馆，是巴黎街头常见的价格低、味道正宗的法式家常菜餐馆。
截至目前，在大众点评搜索”bistro”,上海、北京两地平均商户均已超过了2.5w家。
上海大众点评数据 统计时间：2023/11/08
截至11月8日，小红书搜索“bistro”相关笔记数量已经突破了37w，自发性的UGC(用户生产内容)帖甚至占据了讨论度的前排。
踩在流量风口上的bistro小酒馆最经常关联到的标签就是“氛围感”，平均客单价在150-300左右。
上海大众点评数据 统计时间：2023/11/08
说到这也问问大家，“bistro”这个新消费场景，你把握住了吗？
当然了，光有流量还远远不够，”bistro”店型无论是在房租、人力、原材料、时间上的投入成本要求都是极高的。
那我们该如何下对“bistro”小酒馆这步棋呢？
2013年，一位年轻人吉田先生，从日本大型餐企Mu Planning and Global Dining独立出来创业，他想做出一家自己的小酒馆。
吉田先生的行动力非常强，他很快就敲定了选址。
初生牛犊不怕虎，他选择把店开在了“餐饮卷王集中营”——东京。
这样浪里淘沙般的操作，他能淘到金吗？
2013年的6月28日，他的小酒馆在当地一家美食城的地下一层开业了。
他在酒吧的入口处，铺满了黑色鹅卵石的石材地板，中间是一个U形柜台，厨房周围是顾客座位。并且通过利用经典酒吧的温暖质感而起到扩大空间的效果。柜台内会有一个大铜锅，营造出小酒馆的嘶嘶声。
店内的“肉豆腐”（37元）是以日本黑牛肉秋田牛肉为主的豪华菜肴，配以质地光滑的丝滑豆腐，最后是以牛骨、骨髓和牛胫骨中提取的提取物制成的肉汤。“大腿内侧肉生鱼片”（32元）、“牛舌”（23元），这些菜品的均价并不昂贵，也给小酒馆增添了一种令人好奇的魅力。
酒品是一家酒吧的主食，也是客单价的最大来源！
吉田先生小酒馆的特色“札幌拉格赤星”酒（中杯32元，大杯37元），酒温被控制在适宜的范围下并配上了特制的薄杯。
还有，广岛县产的全无农药蜡柠檬开发的“生柠檬酸”（28元）是一道采用独特配方设计的菜肴。 此外，用于冰镇饮料的冰块会被放入定制的木桶中保存，使其不会像其他酒吧那样容易融化。
这些都应和了吉田先生的一句话：
“食物是美味和天然的，服务也应是美好和自然的”。
刚开业，吉田先生的小酒馆就可以说是夜夜爆满了，有其他经营者好奇他是不是还偷偷施了什么“魔法”呢？
“第一个是潜力，我认为东京站是一个不会失去潮流的城市。东京站是来自全国各地的交通枢纽，它是日本的中心，附近有许多办公楼。未来周边人口不太可能大幅减少，在这样的城市里，门店可以长期经营。”
“第二个是客源，美食城是有它的固定客源的，这里曾经有一家老字号料理店后来搬走了。我们也算是继承了一部分老客源，我们更要努力的去获得新客。”
“第三个决定性因素是人力，我们在这里开设第一家店，也是因为附近有大学城，可以招聘应届毕业生。我们将这家店，也当成未来分店员工的人才培训场所。”
——吉田裕司
选址成功后，吉田先生也有了更大的目标：
“我相信，经历爆炸性销售的不是品牌，而是20年或30年将被继续需要的品牌。”
吉田先生将他的小酒馆定位为了一座城市的“加油站”，希望它能为顾客们带来更饱满的活力。
而对于招聘，吉田先生的想法是：
“申请入职人数=实际雇用人数=门店的优秀人才数”！
这听上去是不是有些太不切实际了！这般象牙塔中的理想状态他要如何去达成呢？
“我们雇用应届毕业生的主要目的是培养能够用共同语言沟通的员工，我们希望增加愿意分享我们理念的同事数量。”
“餐厅工作面试，大多数都仅是在一次会议中完成的。但是，我们在招聘过程中会有多个步骤。首先要请他们在餐厅吃饭，实地看看在那里工作的服务人员。之后，如果他想为我们工作，我们将让他参加公司说明会，以加深对我们的了解。在最终面试之前，我与餐厅的现任员工还会对他们进行几轮考察。只有在达成这种协议之后，申请者才会被通过。”
“最重要的是，消除招聘中的不匹配！”
“仅仅雇用员工是不够的，重要的是培养优秀人才并长期发挥积极作用。你不厌其烦地招聘，但这个人立即辞职也毫无意义。”
“在定期举行的公司说明会上，我们不仅谈论好事，更会说明坏事。”
“所以听完后真正想来工作的人才会申请，我们在公司说明会和培训上花费了大量资金，但通过这样做，我们消除了应聘者在招聘前后看到的实际情况之间的差距。”
——吉田裕司
吉田先生有一句话非常值得被分享，他说：
“我们雇用人不是因为我们没有足够的人，而是因为我们想建立一个好公司！”
看到这，你是不是很好奇这么有意思的吉田先生究竟是谁呢？
他就是吉田裕司，日本无人不知无人不晓的吉利翁株式会社的创始人！
现在这家bistro小酒馆不仅自身打造出了单店营业额天花板的传奇，还发展成为了旗下拥有五大子品牌的连锁企业！
它的创始人吉田先生更是被日本业界公认为天才经营者，很多日本企业家都非常想获得与他交流的机会。
把一个菜单价并不贵的小酒馆，打造成单店营业额天花板实际并不容易！
吉田先生为此还创造出了“60%功率”的企业PDCA循环理念、ES（员工满意度）和FS（员工家庭满意度）发展指标等，少为人知但效果惊人的经营秘诀。
他将自己的企业座右铭定为了“凡事透彻，脚底反思”。
前者意味着要把显而易见的事情做得很彻底，后者则指你要时刻看着你的脚下，脚踏实地。
吉田先生是日本餐饮业中真正的“扫地僧”，他本人并不习惯公众露面。
幸运的是，本次我们必熹咨询的日本餐饮业考察团团长齐藤先生以好友的身份邀请到了他。
他将在我们的考察活动中陪伴我们的餐企经营者们，并面对面地为我们答疑解惑，共同交流门店经营的经验！
当然了，还有日本第一拉面品牌Gift、传奇上市餐企Wondertable等多位真正的“战神”CEO，会在本次考察团中与我们一起进行深度考察！
2023.12.02-12.07
必熹咨询将开启日本餐饮业考察团之旅
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