观点：PRODUCT OF TIME集团CEO 千伦义
“第一个吃到螃蟹”，这句话是你创业的因还是果？
日本居酒屋文化盛行，但在过去，人们印象里的居酒屋就是：“男性公司职员喝日本酒的地方”。
显然，这是一个相对僵化、老化的业态。
2000年我开始开餐厅，2007年闯入了这个老赛道里，创办了第一家自己的小酒馆。后来，陆陆续续拥有了30多个酒馆厂牌。
后来，2018年拿了大奖，我才开始知道：
“原来，我被称为新流行大众酒场的开创者啊！”
现在的新大众酒馆里，年轻人更多了，特别是女性群体也更融入其中，已经很难再用“老化”这两个字形容这个业态。
但在“开创者”、“先驱”这些厚重的词汇映衬下，我所做的付出要显得轻薄很多。
“在我看来，我只是在传统的居酒屋这个业态里加入了一些细小的想法，至于这个创新的影响力会有多大我没有提前去考虑。”
我只能客观地和大家聊聊把“大众酒场”业态转变为“大众流行酒场”业态，我做了哪几件事？
啤酒真的便宜吗？
以前在日本，大家都强烈认为啤酒是“一种廉价的日常饮料”。
当你品尝好酒的时候，你可能会精心搭配菜肴，但如果你是喝啤酒，你可能会选择从便利店买毛豆或薯片来搭配。
这是一件寻常到仿佛是一个习俗的事情，但是为什么呢？
我很纳闷，啤酒真的一定很便宜吗？
我是在美国念的高中和大学，当时我就很喜欢比利时的啤酒。比利时啤酒质量非常上乘，准确来说全世界只有这个国家的啤酒被列为了人类非物质文化遗产名录！
于是2007年3月，我在东京涩谷开设了一家以比利时啤酒为主的小酒馆名为“Hemel”，我的目标是让大家在喝啤酒的时候也会想到好好享用美味佳肴这件事。
一杯比利时啤酒我当时定的价超过150人民币，这是一件很冒险的决定。
但现在看来我成功了，hemel现在在涩谷已经开了分店。在hemel顾客能喝到80种以上的葡萄酒和30种以上的比利时啤酒，以及20多种菜品。
我最开心的是，把我喜欢的啤酒分享给了大家，现在有一个词汇叫“消费培育”，也叫打破传统，开发“新消费习惯”。
但当时的我所期望的也许并没有这么多！
流行有范围吗？
我观念里的流行小酒场，是成年人的第三空间，那么我应该打造出什么样的第三空间呢？
2015年，我在蒲田开设了第一家“Beetle”酒吧，瞄准的顾客群是日本婴儿潮一代（1947-1949年出生）的中老年群体，酒吧的装修设计也相应按昭和风审美打造。
Beetle（中文名：甲壳虫）酒吧走高性价比路线，但注重食材的高品质。
主打的酒是日本本土的清酒和烧酒，门店不大，吧台和桌椅加起来位置50个左右。
可能是因为灯光比较明亮温暖，也可能是因为麻雀虽小五脏俱全，甲壳虫酒吧从开业就非常的热闹，甚至是拥挤。
不仅仅是婴儿潮一代的顾客喜欢，让我意外的是年轻人更多。
Bettle被冠以了“新流行酒场”的称号，酒吧也开始在全国蔓延，2018年我因此获封了“新流行酒吧先驱”奖项。
显然，第三空间并不只有一种风格。
作为现在“Noodle House Laundry”（拉面融合酒馆）酒馆的前身，2021年，我在东京藤泽开设了一家“Beer Sake Laundry”（啤酒融合酒馆）酒馆。
“Laundry”是“洗衣房”的意思，指代一个一切都混在一起的地方，相当于一个大熔炉。
大熔炉是什么样子的？
这里能够包容“跨种族交流”、“性取向的多样性”、“烹饪流派的融合”等等，它是男女老少皆可的第三空间！
“Beer Sake Laundry”的设定是“街头小酒馆”，是将当今20多岁、30多岁年轻人的文化融入新流行酒吧的进化小酒馆。它基于古老的日本流行文化，将世界各种文化交织在一起。
特别的，我为它设定的菜品是代表东南亚的各种面条，以此搭配不同的精酿啤酒。
店里设置了精酿啤酒自动售货机，出餐流程和动线都安排的非常快，很好地提高了酒馆的效率。
2016年，我又开了针对女性打造的精酿啤酒吧Craft & Romance，主打菜品是西餐，以手工披萨为主。
在当时针对女性顾客的酒吧可以说是罕见，但我很希望在我的酒吧里能让她们享受高品质的特别时光。
为此，我的设计是让餐厅的披萨师傅烤制的比那不勒斯型披萨面团要更薄、更轻，一定要轻盈酥脆！让女性顾客可以把她当零食吃，想吃多少就吃多少，没有负担。
酒吧的流行比起“新”，我想更需要“心”。
···
你有没有想过业态老就是坏事、就该丢掉吗？
创新不一定都是0-1的原创，也可以是1-2的创新迭代。
老业态之所以活到今天，一定有他的价值、魅力、独特，老不等于糟粕，怎么去找到他的价值再加上我们的“新意”….
以上内容来自PRODUCT OF TIME集团的千社长，他的干货多且专业。
千社长有覆盖不同人均价位的30多个酒馆厂牌，各个都是超级旺店。实际上，他不止在做流行酒馆、餐厅食堂、甚至烘焙店他都有涉猎。
在把老业态盘活打造成新业态这件事上，千社长还有很多想说的话：
“酒馆的销售重心在酒上还是菜品上？应该达到的利润占比是多少？”
“都在谈降本增效，你知道究竟降的是哪处的本吗？”
“想要流行，但又担心营销的费用，但其实为了餐厅的流行你需要准备的该是什么？”
···
本次H&G必熹咨询第二期【以小胜大】日本餐饮考察团，邀请到了从不参加任何同类活动的千社长，和大家聊聊“制造流行”的真正干货！
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