人均不到200的小酒馆竟年收上亿！他的餐厅被称为“日本奇迹”？

在去年我们举办的日本考察团活动中，我们带领团员去了东京目黑地区的一家小酒馆。

这家小酒馆店面不大，只有60个座位，人均价也不到200元，可是这家平价小酒馆却是响当当的单店坪效天花板、复购率天花板！

这家小酒馆叫Jill Bisto，它在日本的回头率有多高呢？

行业平均值是25%，这家小酒馆回头率却高达75%！

这家酒馆的老板吉田先生在上期考察团活动中备受好评，他在日本业界也被公认为干货满满的天才经营者！

这期我们就来一起看看，吉田先生是怎么“从0到1”做大一家小酒馆，成功做成一个拥有五大子品牌的餐饮集团？

“从0到1”的经营秘法

2013年，20多岁的吉田先生，从日本大型餐企Mu Planning and Global Dining独立出来创业，他想做出一家自己的小酒馆。

吉田先生的行动力非常强，他很快就敲定了选址。

初生牛犊不怕虎，他选择把店开在了“餐饮卷王集中营”——东京。

这样浪里淘沙般的操作，他能淘到金吗？

2013年的6月28日，他的小酒馆在当地一家美食城的地下一层开业了。

令人意外的是，就是这一家开在目黑区，阴暗潮湿地下室的小酒馆，后被当地人称为了“目黑奇迹”！

门店设计上，吉田先生在酒吧的入口处，铺满了黑色鹅卵石的石材地板，中间是一个U形柜台，厨房周围是顾客座位。并且通过利用经典酒吧的温暖质感而起到扩大空间的效果。柜台内会有一个大铜锅，营造出小酒馆的嘶嘶声。

菜单设计方面，小酒馆内的“肉豆腐”（37元）是以日本黑牛肉秋田牛肉为主的豪华菜肴，配以质地光滑的丝滑豆腐，最后是以牛骨、骨髓和牛胫骨中提取的提取物制成的肉汤。“大腿内侧肉生鱼片”（32元）、“牛舌”（23元），这些菜品的均价并不昂贵，也给小酒馆增添了一种令人好奇的魅力。

酒品是一家酒吧的主食，也是客单价的最大来源！

吉田先生小酒馆的特色“札幌拉格赤星”酒（中杯32元，大杯37元），酒温被控制在适宜的范围下并配上了特制的薄杯。

还有，广岛县产的全无农药蜡柠檬开发的“生柠檬酸”（28元）是一道采用独特配方设计的菜肴。此外，用于冰镇饮料的冰块会被放入定制的木桶中保存，使其不会像其他酒吧那样容易融化。

这些都应和了吉田先生的一句话：

“食物是美味和天然的，服务也应是美好和自然的”。

刚开业，吉田先生的小酒馆就可以说是夜夜爆满了，有其他经营者好奇他是不是还偷偷施了什么“魔法”呢？

“第一个是潜力，我认为东京站是一个不会失去潮流的城市。东京站是来自全国各地的交通枢纽，它是日本的中心，附近有许多办公楼。未来周边人口不太可能大幅减少，在这样的城市里，门店可以长期经营。”

“第二个是客源，美食城是有它的固定客源的，这里曾经有一家老字号料理店后来搬走了。我们也算是继承了一部分老客源，我们更要努力的去获得新客。”

“第三个决定性因素是人力，我们在这里开设第一家店，也是因为附近有大学城，可以招聘应届毕业生。我们将这家店，也当成未来分店员工的人才培训场所。”

——吉田裕司

选址成功后，吉田先生也有了更大的目标：

“我相信，经历爆炸性销售的不是品牌，而是20年或30年将被继续需要的品牌。”

吉田先生将他的小酒馆定位为了一座城市的“加油站”，希望它能为顾客们带来更饱满的活力。

而对于招聘，吉田先生的目标是：

“申请入职人数=实际雇用人数=门店的优秀人才数”！

这听上去是不是有些太不切实际了！这般象牙塔中的理想状态他要如何去达成呢？

“我们雇用应届毕业生的主要目的是培养能够用共同语言沟通的员工，我们希望增加愿意分享我们理念的同事数量。”

“餐厅工作面试，大多数都仅是在一次会议中完成的。但是，我们在招聘过程中会有多个步骤。首先要请他们在餐厅吃饭，实地看看在那里工作的服务人员。之后，如果他想为我们工作，我们将让他参加公司说明会，以加深对我们的了解。在最终面试之前，我与餐厅的现任员工还会对他们进行几轮考察。只有在达成这种协议之后，申请者才会被通过。”

“最重要的是，消除招聘中的不匹配！”

“仅仅雇用员工是不够的，重要的是培养优秀人才并长期发挥积极作用。你不厌其烦地招聘，但这个人立即辞职也毫无意义。”

“在定期举行的公司说明会上，我们不仅谈论好事，更会说明坏事。”

“所以听完后真正想来工作的人才会申请，我们在公司说明会和培训上花费了大量资金，但通过这样做，我们消除了应聘者在招聘前后看到的实际情况之间的差距。”

——吉田裕司